Nachmittags, 16 Uhr: Im anatolischen Restaurant Lehmofen in Ahlen duftet es schon verführerisch, denn in eineinhalb Stunden geht der Geschäftsbetrieb los. Heute ist hier eine neue Aushilfe beschäftigt. Die SPD- Landtagsabgeordnete Annette Watermann-Krass steht stilecht mit Lehmofen- Schürze und hochgekrempelten Ärmeln in der Küche und bestaunt die ausgefeilte Technik ihrer Lehrerin Nergiz Celik. Diese fertigt aus kleinen Teigklumpen riesige und hauchdünne Fladen, die sie mit einen Stock, ähnlich einem Besenstil, ausrollt. Diese schneiden die beiden nach dem Backen gemeinsam zu. Der Hintergrund dieses Einsatzes ist der Einblick in den Alltag eines Restaurantbetriebes.

Im Anschluss rollen Watermann- Krass und Nergiz Celik die Fladen mit den Händen zu frischen Börek, Blätterteigrollen mit Schafskäse und Petersilie. Zusammen mit Tochter Gülsüm Celik bereitet Watermann- Krass anschließend Fladenbrote zu, knetet diese und streut eine Sesammischung auf die Teigrohlinge. Koch und Geschäftsbetreiber Ercan Celik, der den Lehmofen seit 25 Jahren erfolgreich gemeinsam mit seinem Bruder Salih führt, erklärt Annette Watermann- Krass den eigentlichen Lehmofen, in dem ein Buchenholzfeuer lodert. Einen modernen Herd sucht die Abgeordnete vergeblich – wo gibt es denn noch sowas? Die Fladenbrote mit einem Holzschieber in den Ofen zu befördern, ist eine heiße Angelegenheit. Vor allem, wie findet man die optimale Temperatur heraus? Wie lange braucht das Brot im Ofen? „Acht bis zehn Minuten“, schmunzelt Ercan Celik, im Feuer geht es schneller als in einem normalen Ofen.“ Aber, so findet der Koch, Annette Watermann- Krass hat ihren neuen Job gut gemacht. Dafür gibt es im Anschluss ein leckeres Arbeitsessen. „Obwohl das noch zu wenig Lohn für die gute Arbeit ist“, scherzt Salih Celik.

Die neue Hygieneverordnung vor sieben Jahren hat die Brüder Salih und Ercan schon Arbeit gekostet. Salih hat sich dafür extra weitergebildet. Mittlerweile ist es zur Routine geworden. Ob Sauberkeit, Mitarbeiter oder Kühlkette, mehrmals in der Woche, oft mehrmals am Tag, müssen einzelne Punkte kontrolliert werden. Die Abgeordnete erklärte zur jetzt eingeführten Hygieneampel, dass es für drei Jahre eine Einführungsphase gibt. „Wir haben bisher keine Probleme mit den Kontrollen gehabt, hätten uns in der Vergangenheit sogar häufigere Kontrollen gewünscht“, erklärt Salih Celik, „bei uns ist es eh immer sauber.“ Zudem sind die Arbeitszeiten zu dokumentieren. „Ich bin jetzt auch noch Bürofachkraft“, sagt er und zwinkert, als er den dicken Ordner mit den Dokumentationsbögen über den Tisch schiebt.

25 Jahre wird der Betrieb in diesen Tagen alt. Hier heißen fast alle Celik und das ist gut so: Zum einen ist der Erhalt durch die nächste Generation gesichert, die das Restaurant jetzt in der dritten Generation betreiben. „Wir bilden hier auch aus“, berichtet Salih Celik. „Wir suchen junge Menschen, die eine Ausbildung als Fachkraft im Gastgewerbe machen möchten. Sie sollten Spaß an dieser Arbeit haben, die allerdings Arbeitszeiten am Wochenende voraussetzt.“

Annette Watermann- Krass lobt den Lehmofen. „Ein Familienbetrieb, in dem mit ganzem Herzen Tradition und hausgemachtes Essen aus Anatolien angeboten wird. Das anschließende gemeinsame Essen hat mich endgültig überzeugt“, stellt sie fest.